Gửi bình luận
Những loại bánh này thường được mọi người ăn vào dịp tết Hàn thực (3/3 âm lịch). Không chỉ thơm ngon, có hương vị riêng biệt mà chúng còn mang nhiều ý nghĩa gắn với truyền thống tốt đẹp của dân tộc.
Theo chia sẻ của nghệ nhân ẩm thực ưu tú Ánh Tuyết, đặc trưng chủ yếu của tết Hàn thực là làm bánh trôi, bánh chay, ngày xưa các cụ có thêm bánh nhót (hình quả nhót). Để làm được bánh chay, bánh trôi rất đơn giản. Nhưng để làm ngon đòi hỏi sự cầu kỳ và công phu trong cách chế biến.
Trước tiên, nguyên liệu làm bánh trôi, bánh chay phải là loại nếp cái hoa vàng dẻo, thơm. Ta ngâm, để ráo nước rồi mang đi xay thành bột. Cứ chín phần nếp cho một phần tẻ hoặc non hai phần tẻ.
Sau khi xay mịn, chúng ta lấy túi vải phin bọc lại, treo lên 1 ngày, nước sẽ chảy xuống hết, lúc đó là còn lại bột.
Nhân bánh trôi bằng đường phên. Đường làm nhân bánh trôi ngon nhất là đường phên Dương Liễu, Cát Quê, những miếng đường vuông thành, sắc cạnh, đỏ thắm, rắn đanh và giòn, hương thơm mát.
Bánh nặn xong, được thả vào nồi nước sôi. Bánh chìm xuống rồi nổi lên, chúng ta vớt ra và ngâm trong nước lã đun sôi để nguội cho săn trở lại, rồi vớt ra bày vào đĩa. Đĩa bánh trôi được rắc thêm mấy hạt vừng trắng rang thơm.
Bánh chay cũng làm bằng bột nếp nhào nặn với nước và cũng có nhân, nhưng nhân bằng đậu xanh còn vỏ, đặc biệt là phải xanh loại đậu xanh lòng. Như vậy nhân mới ngon và thơm, ít hạt hỏng.
Đậu để làm nhân bánh là giống đỗ tiêu, hạt nhỏ, thơm. Sau đó được hấp chín tới, giã mịn, trộn với đường kính trắng.
Đặc biệt, với ẩm thực của người Hà Nội xưa, vào mỗi độ tháng 3 là mùa hoa bưởi, nên khi làm bánh chay cho tết Hàn thực thì nhất định phải có hoa bưởi với bột sắn.
Sản phẩm hoàn thiện là khi ăn phải có vị ngọt thanh, mùi thơm, mùi mát của hoa bưởi.
Nghệ nhân ẩm thực ưu tú Ánh Tuyết cho biết thêm, như người Hà Nội xưa, Tết Hàn Thực là phải có bánh trôi, bánh chay. Tuy nhiên, bánh trôi, bánh chay Tết Hàn thực khác với bánh trôi, bánh chay của ngày mùng 5/5 âm lịch (Tết diệt sâu bọ).
Vì chỉ có tháng 3 mới có hoa bưởi, nên bánh trôi, bánh chay của tết Hàn thực có ướp hoa bưởi, còn của ngày 5/5 sẽ không có.
Dâng bánh trôi, bánh chay lên ban thờ tổ tiên, bày tỏ lòng thành, cầu mong sự yên bình và cũng là tưởng nhớ đến những người đã khuất.
Chúng ta ngâm đậu xanh, đãi vỏ, ráo nước thì cho vào đồ. Khi đồ phải to lửa, đậu mới bở và mềm. Sau đó, người làm bắt đầu giã, xào với đường. Dừa thì chọn loại dừa già, bào nhỏ, xào lẫn với đậu xanh, ta cho vani vào trộn.
Khi nặn bánh chay, ta lưu ý công thức 2 phần vỏ, 1 phần nhân. Cuối cùng chúng ta mang đi luộc. Vớt ra, chúng ta cho vào nước sôi để nguội, cuối cùng là vớt bánh chay ra đựng trong bát.
Bao giờ cho bánh chay vào bát ta cũng phải lấy ngón tay cái, ấn vào bát một cái, tạo thành vết lõm. Công đoạn cuối là chan thêm một chút chè đường quấy với bột đao hay bột sắn dây ướp hoa bưởi.
Theo sách "Ẩm thực Việt Nam và thế giới" của tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, bánh trôi thường được ăn vào Tết Hàn thực, lấy cảm hứng từ truyền thuyết "trăm trứng nở trăm con" trong tích Con Rồng Cháu Tiên của Việt Nam.
Theo đó, bánh trôi, được làm từ bộ gạo và bột nếp. Bánh được nặn tròn, bên ngoài là lớp bột mỏng, đường kính khoảng 2cm, nhân bên trong thường được làm bằng đường phên, cắt thành hạt nhỏ.
Bánh sau khi vo tròn được thả vào nồi nước sôi, đun đến khi nổi lên mặt nước thì vớt ra, có thể rửa qua nước lạnh để bánh không bị dính. Sau đó, xếp bánh ra đĩa, rắc thêm mè rang, dừa nạo... lên bánh để đẹp mắt, tăng thêm hương vị. Bánh trôi thường được ăn kèm với nước đường đun sền sệt cùng với lát gừng và đậu phộng.
Khác với bánh trôi, bánh chay có kích cỡ to hơn, thường bằng quả trứng gà. Bánh được làm từ bột nếp nặn thành viên tròn, không có nhân. Ở một số nơi, người ta làm nhân bánh chay bằng đậu xanh nấu chín, giã nhuyễn rồi trộn với đường.
Viên bánh chay sau khi vo tròn sẽ ấn dẹt một chút. Luộc bánh với nước sôi, đến khi bánh nổi lên thì múc ra bát. Bánh chay thường được chan ngập trong nước đường gừng, thêm vào đậu xanh nấu chín cho đẹp mắt. Ngoài ra, khi ăn bánh chay còn có thể cho thêm dừa nạo, đậu phộng để tăng hương vị.
Ngày nay, tùy vào từng địa phương, vùng miền mà cách làm bánh trôi, bánh chay và bánh trôi tàu có nhiều thay đổi. Cũng có một số nơi, người ta làm bánh trôi, bánh trôi tàu nhân mặn.
Tuy nhiên, bát bánh truyền thống, nguyên vị vẫn được nhiều thực khách săn tìm trong ngày tết Hàn thực 3/3 âm lịch hàng năm.
Theo y học cổ truyền, gạo nếp vị ngọt, tính ấm, có công dụng bổ trung ích khí, kiện tỳ dưỡng vị, ích phế chỉ hãn, thường được dùng để chữa các chứng hư lao, tiết tả do tỳ vị hư nhược, vị quản thống, tự hãn, đạo hãn và đa hãn, tiêu khát, huyễn vựng do huyết hư.
Gạo nếp giàu chất bột là dưỡng chất chính trong khẩu phần bữa ăn của người Việt. Nếu thiếu chất bột khi ăn dễ bị hạ đường huyết, người mệt mỏi, chân tay bủn rủn, làm việc khó tập trung, bụng đói cồn cào...
Tuy nhiên, cả 2 loại bánh đều có nguyên liệu chính là tinh bột và đường, nên được khuyến cáo không nên ăn quá nhiều.
Vào mỗi dịp tết Hàn thực 3/3 âm lịch hàng năm, gia đình chị Vũ Thu Hương (Đống Đa, Hà Nội) đều quây quần để chuẩn bị mâm cúng gia tiên với các loại bánh truyền thống. Việc tự tay lựa chọn các nguyên liệu, nhào bột, làm nhân, nặn, luộc bánh trôi, bánh chay giúp các thành viên tưởng nhớ về cội nguồn, bày tỏ lòng thành kính với tổ tiên, ông bà và kế thừa những giá trị tốt đẹp của truyền thống dân tộc.
"Bánh trôi, bánh chay truyền thống xuất hiện ở hầu hết các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và miền Trung. Bánh trôi truyền thống được làm từ bột nước, thấm trên một lượt vải của thúng tro bếp (loại tro từ đun rơm, rạ), rồi nặn tròn thành từng viên nhỏ, ở giữa bọc với đường phên, thả luộc trong nước sôi. Khi bánh nổi lên mặt nước thì vớt ra là vừa chín tới, bày ngay lên đĩa cho khỏi dính.
Khác với các tỉnh phía Bắc và miền Trung, người dân Nam bộ chỉ làm chè trôi nước, không làm bánh trôi, bánh chay. Chè trôi nước kiểu miền Nam có nhiều đặc điểm giống bánh chay của miền Bắc về nguyên liệu, hương vị. Nhưng bánh trôi nước giữ nguyên hình dạng viên tròn, khác với bánh chay truyền thống là sau khi nặn xong bị ấn dẹt ở giữa.
Chè trôi nước ở miền Nam ăn cùng với nước đường đun cùng gừng, nhưng rưới lên trên nước cốt dừa để tăng độ béo ngậy. Tuy mỗi miền một khác, tuy nhiên bánh trôi, bánh chay vẫn là một nét truyền thống độc đáo của dân tộc Việt", chị Hương chia sẻ.
Ngày nay, bánh trôi, bánh chay không chỉ được ăn vào mỗi dịp tết Hàn thực mà quanh năm mọi người đều có thể thưởng thức. Thời tiết bắt đầu chuyển sang hè, ăn những món mát sẽ là một sự lựa chọn phù hợp. Dưới đây là công thức 'chuẩn' cho từng loại bánh của mẹ đảm Thu Hương chia sẻ, mời độc giả cùng tham khảo.
Hàng năm cứ đến mùa tết Hàn thực ở ngoài chợ có rất nhiều hàng bán bột tươi để làm bánh. Tuy nhiên, đối vơi các ngày trong năm để tìm ra thức bột này thì thật là hiếm. Vì vậy, khi không có bột ướt, mọi người cũng có thể nhào bột nếp khô với nước ấm.
Nguyên liệu làm bột nếp nước (bột tươi):
- 1 kg gạo nếp cái hoa vàng loại ngon và mới.
- 3 lít nước – thường dùng nước mưa, nước giếng khơi (những vùng có nước ngon ở HN như Phú Thượng, Đan Phượng, Sơn Tây) hoặc loại nước có kiềm tính cao. Đặc tính của nước kiềm cao như nước mưa, nước giếng khơi là sẽ giúp cho gạo khi ngâm sẽ nở nhanh, căng mọng và rất ngọt gạo.
Lưu ý: Những ai thích ăn bánh có độ giòn và đứng bánh, thì pha thêm bột gạo tẻ với tỉ lệ: 800g gạo nếp + 200g gạo tẻ loại gạo dẻo như Tám Thái.
Công thức pha vỏ bánh với bột khô:
- 100ml - 120ml nước ấm (tùy độ hút nước của mỗi hãng bột, nên dùng 100ml, nếu thấy bột còn khô chưa dẻo mịn thì dùng nốt 20ml còn lại) + 200gr bột nếp: Bột màu trắng.
- Trộn đều nhồi đến khi bột dẻo mịn.
- Bọc màng thực phẩm và để bột nghỉ 30 phút
- Vo viên, nặn hình viên bột. Chia mỗi viên 8-10g.
Lưu ý chọn nguyên liệu:
- Đường phên: 200gr làm nhân bánh là đường mía thô đóng thành phên, đường được chế biến thủ công, mang vị mộc mạc, ngọt ngào ấm áp.
- Vừng 50gr: Rắc lên bánh là vừng đồi Hà Giang hạt tròn, mẩy chắc, rang thơm.
Cách thực hiện:
- Nặn bánh
Bạn chia khối bột ra làm nhiều phần nhỏ bằng nhau (khoảng 10gram), rồi ấn dẹt từng khối bột, đặt nhân đường vào giữa rồi miết kín lại, vo tròn.
- Nấu chín bánh
Chuẩn bị một nồi nước to khoảng 1,5 lít nước và 1 một tô nước lạnh.
Bắc bếp, đun sôi nước trong lửa lớn, đợi nước sôi mạnh thì hạ lửa vừa, thả bánh vào luộc.
Bánh nổi lên mặt nước là đã chín. Để bánh nổi khoảng 1 - 2 phút trong nồi, việc này giúp vỏ bánh mềm dẻo và nhân có thời gian chảy một chút sẽ giúp bánh ngon hơn.
Vớt bánh ra, thả vào tô nước lạnh cho bánh không bị dính vào nhau.
- Thành phẩm
Vớt bánh ra đĩa rồi dùng đầu đũa nhúng sơ qua nước, chấm vào bát đựng vừng trắng đã rang chín rồi dính lên mặt bánh. Làm như thế này, vừng sẽ không bị lộn xộn như khi rắc lên trên. Bánh trôi sau khi luộc xong nên ăn ngay trong ngày, bánh sẽ mềm ngon, không bị khô.
Lưu ý: Mọi người có thể làm bánh rồi cấp đông. Khi cần thì lấy ra hấp lửa nhỏ trong 5-7 phút kể từ lúc nước sôi hoặc luộc đến khi bánh nổi lên mặt nước (không rã đông sẽ mất tạo hình bánh).
Phần bột bánh
120ml nước ấm + 200gr bột nếp: bột trắng
-Trộn đều, nhồi đến khi bột dẻo mịn.
Công thức nhân đậu xanh:
-200gr đậu xanh cà vỏ
-30gr dừa già bào nhỏ
-60gr đường
-0,2gr muối
-10ml dầu ăn
- xíu vani
Nhân bánh:
Đậu xanh ngâm nước 2 tiếng cho đậu nở, rửa sạch đậu nhiều lần nước sau đó cho vào nồi nấu như nấu cơm. Đậu chín thì cà nhuyễn, tiếp tục cho đường+ dầu ăn+ muối + dừa vào vào đánh đều, cho đậu vào chảo không dính sên lửa liu riu đến khi ấn đầu ngón tay vào thấy đậu không bị dính tay là được, cho vani vào trộn, vo viên đậu thành viên vừa ăn 10gr.
Nặn bánh chay:
Chia bột thành phần nhỏ 25gr, bôi dầu ăn vào tay để chống dính, ấn dẹt bột trong lòng bàn tay sau đó cho viên nhân vào giữa và túm lại cho kín viên nhân, vê tròn viên chè cho đẹp.
Luộc bánh:
- Luộc bánh: Đặt nồi nước lên bếp, nước sôi thả viên chè vào luộc, khi viên bánh chay nổi lên khoảng 2 phút sau là bánh chín.
Vớt/lấy bánh ra thả vào bát nước nguội rồi vớt ra. Cho bánh chay vào bát ta cũng phải lấy đầu thìa con ấn vào bánh một cái, tạo thành vết lõm. Công đoạn cuối là chan thêm một chút chè đường quấy với bột đao hay bột sắn dây ướp hoa bưởi. Rắc thêm chút vừng rang hoặc hạt đỗ xanh đã được hấp chín
Nước đường bột sắn dây:
- 500ml nước
- 100gr đường trắng
- 30gr bột sắn dây hoa bưởi + 40ml nước
Đun sôi nước đường, hòa lượng bột sắn dây hoặc bột đao với nước, quấy đều đến khi hỗn hợp sánh lại, tắt bếp.
Cách làm bánh trôi nước bằng bột ướt như sau: Với bột ướt chỉ cần pha thêm chút bột rau củ sấy lạnh sẽ có màu bột ngũ sắc ưng ý. Còn khi không có bột ướt, cũng có thể nhào bột khô với các rau củ tự nhiên.
Công thức pha màu bột ướt:
-250gr bột ướt
-5-10gr bột rau củ tạo màu
Công thức nhân đậu xanh:
-200gr đậu xanh cà vỏ
-60gr đường
-0,2gr muối
-10ml dầu ăn
Công thức nước đường:
-500ml nước lọc
-100gr đường
-2gr muối
-20gr gừng thái lát
-10 lá nếp
Công thức nước cốt dừa:
-500ml nước cốt dừa
-5gr bột năng
-5gr bột gạo
-50gr đường
-0,5gr muối
-2 cái lá dứa
-vani
Cách thực hiện:
1. Phần bột bánh
- Màu Hồng: 200gr bột ướt trộn 10 gr bột dâu tây.
- Màu tím: 200gr bột ướt trộn 10 gr bột khoai lang tím
- Trộn đều, nhồi đến khi bột dẻo mịn.
- 100ml nước ấm + 200gr bột nếp: bột trắng
2. Nặn viên chè:
Chia bột thành phần nhỏ 25gr, bôi dầu ăn vào tay để chống dính, ấn dẹt bột trong lòng bàn tay sau đó cho viên nhân vào giữa và túm lại cho kín viên nhân, vê tròn viên chè cho đẹp.
3. Nhân bánh
Đậu xanh ngâm nước 2 tiếng cho nở, rửa sạch đậu nhiều lần nước sau đó cho vào nồi nấu như nấu cơm, đậu chín thì cà nhuyễn. Tiếp tục cho đường+ dầu ăn+ muối vào đánh đều, cho đậu vào chảo không dính sên lửa liu riu đến khi ấn đầu ngón tay vào thấy đậu không bị dính tay là được, vo viên đậu thành viên vừa ăn 10gr.
4. Luộc/hấp bánh:
- Cách 1: Luộc bánh:Đặt nồi nước lên bếp, nước sôi thả viên chè vào luộc, khi viên chè nổi lên khoảng 2 phút sau là chè chín.
- Cách 2: Hấp bánh Cho bánh vào nồi hấp 5-7 phút kể từ lúc nước sôi. Đun lửa nhỏ để tránh nứt, xệ chân bánh.
Vớt/lấy bánh ra thả vào bát nước nguội cho sạch dầu vì trong quá trình tạo hình phải bôi dầu vào tay, rửa sạch lượng dầu còn bán trên bề mặt viên chè rồi vớt ra bát chan nước đường vào.
5. Nấu nước đường
Nấu nước đường, mọi người có thể dùng đường thốt nốt cho thơm ngon hay đường phèn cho thanh mát, cho tất cả gia vị vào và nấu sôi cho tan đường là được.
6. Nấu nước cốt dừa:
Nước cốt dừa nấu chung với đường+ muối+ lá dứa, nước sôi lăn tăn hạ lửa nhỏ, bột năng+ bột gạo cho vào nửa bát nước khuấy tan rồi từ từ đổ vào nồi nước cốt dừa, khuấy đều nhẹ tay chờ nước sôi lăn tăn 60 giây là được, cho vani vào và tắt bếp.
Trên đây là công thức làm bánh trôi, bánh trôi nước và bánh chay. Chúc các bạn thành công và có mâm cúng tết Hàn thực như ý!
