Gửi bình luận
Thời xưa, mẹ chồng còn rất hay thử tài con dâu với những đĩa trứng tráng thái. Thái sao cho khéo, cho đều.
Hà Nội xưa có nhiều thức quà ngon, những món ăn công phu đòi hỏi người nấu phải có trình độ nhất định. Con gà mái tơ luộc với phần da vàng bóng, thịt mềm ngọt. Bát canh mọc trong vắt. Đĩa xôi vò tơi thơm lừng hương đậu xanh. Tất cả đều được chế biến cẩn thận, khéo léo nếu không con gà dễ bở, bát canh mọc dễ đục ngầu hay đĩa xôi vò vón lại thành từng miếng rời rạc... Mỗi món ăn đều là nghệ thuật mang nhiều câu chuyện về đời sống.
Thật không dễ để nấu ra mâm cỗ Tết cổ truyền Hà Nội với nhiều yêu cầu khắt khe, thậm chí là cần đông người cùng thực hiện. Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung - người có thâm niên nghiên cứu về ẩm thực Hà Nội trả lời trên Travellive: "Các món ăn Tết để nấu đúng như thời mẹ tôi phải cần nhiều anh, chị, em quây quần cùng làm. Ví như bát bún thang, người tráng trứng, người nhặt rau, người canh nồi nước dùng thì mới xong. Chứ thời nay thì làm cực nhọc".
Chân dung nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung - người có thâm niên nghiên cứu và có tình yêu sâu đậm với ẩm thực Hà Thành xưa.
Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, có những món ăn thể hiện rõ không khí Tết cổ truyền Hà Nội yêu cầu nhiều kỹ năng mà không phải ai cũng làm đúng. Mỗi món sẽ ăn trong một ngày đầu năm mới, đem lại cái tết tròn đầy.
Với món bún thang, nhiều người thường dùng sau mùng 2 Tết, khi cả nhà đã bắt đầu ngán ngẩm thịt gà, bánh chưng. Món bún thang để làm được thì cầu kỳ, nhà đông người mới làm nấu được.
Đầu tiên, người nấu dùng tôm he khô (nếu không có thì thay bằng tôm nõn), ninh với xương gà, xương lợn cùng vài khúc mía nướng. Khi nấu, ta phải canh lửa thật khéo sao cho phần nước dùng thật trong. Nước dùng sôi lập tức hớt bọt và nhẹ lửa.
Với thịt gà, các bà nội trợ chọn gà trống thiến hoặc gà mái đẻ rồi luộc lên lọc lấy thịt. Tiếp theo, thêm rau răm được nhặt kỹ lưỡng. Phần bún phải là bún sợi nhỏ được chần sơ với nước sôi.
Món bún thang cần nhiều người nấu mới xong.
Theo nhà báo Tuyết Nhung chia sẻ, bún thang xưa không có hành và nấm hương nhưng bây giờ mọi người bắt đầu sử dụng. Đối với cô, công đoạn tráng trứng là vất vả nhất: "Trứng làm bún thang không hề đơn giản. Chảo nóng non thôi, bôi xíu mỡ lợn rồi lau đi. Trứng đánh nhanh tay với rượu trắng, muối và chút nước rồi đổ vào chảo từng muôi nhỏ, láng xung quanh chảo thành một miếng tròn xoe mỏng dính và lật thật nhanh, bắc ra".
Đến cuối, chính là lúc mỗi người một tay. Trứng tráng thái chỉ, rồi từng lát trứng mỏng dính được bày lên đĩa. Giò lụa thái rối, củ cải dầm mắm đường cũng dần bày biện ra. Người chan muôi nước dùng nóng rẫy lên phần bún, nguyên liệu nguội sẵn trong bát, múc thêm thìa mắm tôm rồi thưởng thức. Chính thìa mắm tôm cuối cùng này giúp các nguyên liệu từng chừng như rời rạc được hòa quyện vào nhau, đánh thức vị giác đang chán chường với cá, thịt, đồ nếp...
Thời xưa, mẹ chồng còn rất hay thử tài con dâu với những đĩa trứng tráng thái. Thái sao cho khéo, cho đều. Món bún thang còn được ăn với chút ruốc tôm bông được làm từ tôm he khô tạo nên hương vị hấp dẫn, tinh tế trong bát bún thang.
Thịt gà luộc vừa chín tới mọng nước. Lọc phần thịt còn liền da thái sợi nhỏ như sợi bún, phần lườn xé nhỏ như sợi chỉ trắng. Phần xương gà giữ lại làm nước dùng.
Nước dùng để chan bún thang rất đặc biệt, là sự kết hợp vị ngọt tự nhiên từ xương gà, xương hom lợn, tôm khô và sá sùng. Một số người cầu kỳ hơn thì thêm râu mực nướng. Ngày xưa, các bà các mẹ chọn kỹ tôm he khô loại xâu que tre, cứ 1 xâu có 5 con và 10 xâu thì làm 1 bó. Bóc phần đầu vỏ nấu nước dùng, còn phần thịt tôm rang lên làm ruốc bông cho 1 phần thang. Phần nước luộc gà thì hớt bọt, mỡ cho trong. Phần xương hom cũng rửa kỹ, chần sơ, ninh xương gà, xương hom cùng tôm ở lửa nhỏ liu riu, mở vung cho ngọt và trong nước. Thêm gừng, hành khô nướng rửa sạch ninh cùng cho thơm.
Sự khéo léo, tỉ mỉ nhất là phần tráng và thái trứng gà sao cho mềm mại và mịn mỏng như tơ tằm. Trứng gà đánh tan cùng chút gia vị, rượu trắng cho thơm, thêm chút nước cho mềm mại. Sau đó, đun lửa vừa cho nóng chảo mặt phẳng, láng qua chút mỡ hoặc dầu ăn. Múc muôi nhỏ trứng lắc láng trải đều khắp mặt chảo, hạ nhỏ lửa đun liu riu để chín mịn màng. Chú ý không để lửa to làm trứng phồng rộp khô xác.
Khi trứng chín vàng ươm, lắc rồi bóc nhẹ đặt lên thớt mặt phẳng. Cứ thế làm lần lượt cho tới hết. Xếp các tấm trứng chồng lên nhau, cuốn tròn và dùng dao sắc thái nhỏ sợi tơ như sợi. Chi tiết dẫu nhỏ nhưng thể hiện nét tinh tế, cầu kỳ và ý nhị của ẩm thực Hà Nội xưa.
Phần tôm khô sau khi ninh cùng xương gà, xương heo cho giúp nổi vị thanh ngọt, đậm đà thì vớt ra, giã nhỏ, cà qua rổ tre cho bông và đem sao vàng làm 1 thang ruốc tôm.
Thịt thăn lợn thái hạt lựu nhỏ, ướp chút gia vị rồi rang thơm tạo nên 1 vị thang ruốc sỏi cho món bún. Giò lụa thái chỉ như sợi bún. Rau răm rửa sạch, thái rối. Củ cải khô hoặc củ cải tươi ngâm giấm, mắm 30 độ đạm, đường theo tỷ lệ 1:1:1 thêm chút gừng cho thơm. Trứng muối cắt miếng vừa ăn. Ớt tươi bỏ bớt hạt, thái khoanh. Bún thang lối cổ không có chanh, tùy theo khẩu vị thêm cho vừa miệng.
Cà cuống và mắm tôm là hai hương vị tôn thêm nét đặc trưng cho bún thang. Đặc biệt hương thơm từ bọng tinh dầu của cà cuống đực ngâm mắm tỏa ra-đây là gia vị làm nên nét đặc trưng của nhiều món ăn nổi tiếng Hà thành như bún chả, bún thang, bánh cuốn.
Trình bày và chan thang: Bún rối sợi nhỏ chần 1 nắm nhỏ cho vào bát chiết yêu. Xếp đan xen các thang sao cho màu sắc hài hòa, cân đối: thịt gà thái nhỏ, trứng, giò lụa thái chỉ, ruốc sỏi, ruốc tôm bông, rau răm và ở giữa đặt một lát trứng muối tựa mặt trời. Bún thang lối cổ xưa không có hành lá, rau mùi. Chan thang cũng cần lắm những tinh tế. Múc muôi nước dùng thang nóng rẫy rưới nhẹ nhàng một vòng quanh bát lần thứ nhất, dùng cái muôi chặn lên bát thang và chắt nước đầu tiên đi. Tiếp tục múc nước thang lần hai rồi chan nhẹ nhàng, vòng quanh sao cho các nguyên liệu giữ nguyên vẻ đẹp. Các nguyên liệu ăn kèm như mắm cà cuống, mắm tôm, củ cải dầm, ớt tươi để riêng ăn kèm.
Chú ý:
Bún thang cùng với cuốn tôm là 2 món trong bữa cỗ hóa vàng truyền thống của người Hà Nội xưa. Món ăn thể hiện rõ nét sự tinh tế, cầu kỳ của ẩm thực Hà thành khi biến nguyên liệu còn dư sau Tết thành món bún trứ danh, giải ngán hiệu quả.
Từ ''bún thang'' có nhiều cách giải thích. Có người cho rằng món ăn gồm nhiều nguyên liệu, gia vị tỉ mẩn giống thang thuốc. Cũng có người giải thích đây là phiên bản món ăn ''Đán hoa thang'' của cung đình. Số khác lại giải nghĩa từ ''thang'' nghĩa là canh.
Bún thang đạt chuẩn thì phần nước dùng phải trong, có vị ngọt tự nhiên của tôm he khô ninh cùng xương gà, xương heo. Các phần thang cần tỉ mỉ: thịt gà xé nhỏ, giò lụa, trứng thái sợi nhỏ. Khi chan cũng cần 2 lần nhẹ nhàng, giữ nguyên vẻ đẹp, không bị xê dịch. Bún thang lối cổ không có nấm hương, hành hoa, rau mùi. Theo thời gian, tùy theo khẩu vị có thể thêm vào cho phù hợp khẩu vị.
Bún thang lối cổ có thêm hương vị cà cuống như tôn lên ngon hơn, thơm hơn. Hiện chỉ còn ở phố Tô Hiến Thành còn bán tinh dầu cà cuống nhưng hương vị không còn như xưa. Một số nơi có bán online tinh dầu cà cuống nuôi từ Thái Lan, Campuchia nhưng hương cũng chỉ thoảng nhẹ thôi.