'Làng Vũ Đại ngày ấy' và câu chuyện về món cá kho khiến dân làng tấp nập ngày Tết
Làng Vũ Đại từ lâu nổi tiếng với món ăn dân dã truyền thống cá kho. Cứ độ gần Tết Nguyên đán, nhà nhà trong làng Vũ Đại (nay là Nhân Hậu), huyện Lý Nhân, Hà Nam lại tất bật kho cá thâu đêm để kịp cung ứng ra thị trường.
Thương hiệu cá kho Vũ Đại vốn đã nổi tiếng từ nhiều năm nay, được người tiêu dùng trên cả nước biết đến và săn đón mua làm quà biếu, để ăn… mỗi khi Tết đến xuân về. Những tháng cuối cùng của năm là thời điểm bận rộn nhất của những cơ sở chuyên kho cá niêu đất ở làng Đại Hoàng (người dân hay gọi là làng Vũ Đại).
Theo tìm hiểu của phóng viên, làng Vũ Đại (nay là thôn Nhân Hậu) xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam từ lâu nổi tiếng với món ăn dân dã truyền thống cá kho. Cứ độ gần Tết Nguyên đán, nhà nhà trong làng lại tất bật kho cá thâu đêm, phục vụ thực khách trong ngày Tết.
Người dân xã Hòa Hậu kho cá trong niêu đất được mua ở xứ Nghệ, nắp niêu mua ở xứ Thanh, còn nguyên liệu như cá, gừng, tỏi, ớt… được nuôi và trồng tại địa phương. Nước mắm cốt mua ở những làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống như: Nam Định, Nha Trang,...
Vào những tháng cuối cùng của năm, thời điểm bận rộn nhất của những cơ sở chuyên kho cá niêu đất ở làng Đại Hoàng (người dân hay gọi là làng Vũ Đại).
Theo người dân nơi đây cho biết, nguyên liệu chính để kho cá gồm: cá trắm đen được nuôi hơn 2 năm, trọng lượng đạt từ 7 - trên 10kg/con. Cá được đánh vảy, cắt khúc, bổ nửa, rửa sạch nhớt và đánh bay mùi tanh bằng muối trắng hoặc chanh.
Riềng tươi vừa thái lát mỏng và giã tay; hành khô, gừng, ớt, tỏi… băm nhỏ. Nước tạo màu (hay còn gọi là kẹo đắng) được thắng từ đường trắng. Nước cốt tương cua được sản xuất theo bí quyết riêng của gia đình.
Đáng chú ý, niêu đất được tôi nóng dưới lửa trước khi đưa vào kho cá. Mục đích tôi nóng niêu để kiểm tra độ bền của niêu và khử mùi trong niêu. Nếu niêu bị nứt nẻ, chịu nhiệt kém thì sẽ loại bỏ luôn. Niêu kho cá có nhiều kích cỡ, loại nhỏ nhất là 1kg, loại cỡ lớn là 5kg. Có nghĩa trọng lượng thịt cá trong niêu là 1, 2, 3, 4 hoặc 5kg, đáp ứng theo nhu cầu của khách hàng.
Nguyên liệu chính để kho cá gồm: cá trắm đen được nuôi hơn 2 năm, trọng lượng đạt từ 7 - trên 10kg/con.
Khi đã chuẩn bị xong tất cả nguyên liệu, người kho cá sẽ rải một ít riềng thái lát mỏng dưới đáy niêu để cá khi chín không bị dính dưới đáy. Sau đó, xếp 1 lớp cá vào niêu, miếng cá được xếp úp. Tiếp đến rải 1 lớp mỏng riềng băm nhỏ lên bề mặt cá rồi xếp lớp cá thứ hai. Công đoạn tiếp theo là cho nước mắm, nước cốt chanh, nước cốt tương cua, ớt tươi, hành khô, gừng và vài miếng thịt lợn,...
Người dân xã Hòa Hậu kho cá bằng củi nhãn, bởi củi nhãn chắc, cháy đều, đượm than và ít khói. Trong quá trình kho cá, ủ thêm trấu dưới bếp để giữ nhiệt cho niêu cá luôn trong trạng thái sôi. Đun liên tục 8 - 9 tiếng, nước cốt trong niêu cá cạn đến đâu thì tiếp nước nóng luôn đến đó để thịt cá chín và ngấm đều gia vị; 3 tiếng còn lại đun nhỏ lửa cho đến khi niêu cá cạn nước thì bắc ra để nguội rồi đóng gói gửi khách hàng.
Theo ghi nhận, những ngày này các gian bếp nhiều nhà ở nơi đây luôn đỏ rực lửa cả ngày lẫn đêm. Các niêu cá được xếp sát nhau, thẳng tăm tắp trên kiềng sắt dài khoảng 15m. Để đảm bảo đủ thời gian kho cá, các thành viên trong gia đình luôn thay phiên nhau túc trực bếp.
Khi đã chuẩn bị xong tất cả nguyên liệu, người kho cá sẽ rải một ít riềng thái lát mỏng dưới đáy niêu để cá khi chín không bị dính dưới đáy. Sau đó, xếp 1 lớp cá vào niêu, miếng cá được xếp úp.
Những người làm nghề nơi đây cũng không ai biết rõ ông tổ của cá kho là ai, nhưng món cá kho đậm vị dân giã được người dân nơi đây cho là sự truyền nghề từ đời này qua đời khác. Mỗi gia đình có một bí quyết riêng để làm cá kho, ông bà truyền sang bố mẹ, bố mẹ lại truyền cho các con.
Qua tìm hiểu, món cá kho nơi đây có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Vũ Đại, Cá kho Bá Kiến, cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu, cá kho Hà Nam,… Song bí quyết để thực khách nhớ mãi không chỉ ở tên thương hiệu mà chính từ hương vị đặc trưng, hiếm nơi nào có được.
Những ngày này các gian bếp ở nơi đây luôn đỏ rực lửa cả ngày lẫn đêm. Các niêu cá được xếp sát nhau, thẳng tăm tắp trên kiềng sắt dài khoảng 15 - 20m.
Một điểm đặc biệt nữa của cá kho Vũ Đại là nếu được để ở nơi có nhiệt độ mát, món ăn này có thể giữ nguyên được hương vị tới 2-3 tuần mà không cần sử dụng bất kỳ loại chất bảo quản nào. Trung bình mỗi ngày một gia đình ở thôn Nhân Hậu bán được khoảng 20 nồi. Giá mỗi nồi giao động từ 600 nghìn đồng – 2 triệu đồng tùy theo kích thước, trọng lượng.
Để kịp cung ứng ra thị trường những ngày cận Tết Nguyên đán hiện nay, các gia đình làm cá tại làng Vũ Đại thường phải thuê thêm hàng chục nhân công, thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm canh lửa không cho tắt, liên tục châm thêm nước vào nồi giúp cá không bị cháy.
Được biết, năm 2016, cá kho làng Vũ Đại (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) đã được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể.